TRANSGLUTAMINAZ ENZIMI / TG-M101

MARKA: Shanghai Dongsheng Bio-Tech Co. LTD.

Transglutaminaz Enzimi / TG-M101

Ürün Adı TG-M101
Tanım Transglutaminaz enzimi preparatıdır. (Patojen olmayan Streptoverticillium mobaraense’nin fermentasyonuyla elde edilen Tranglutaminaz enzimi formülasyonudur.)
Kompozisyon
  • Laktoz(%99)
  • Transglutaminaz enzimi (%1)
Kullanım Alanı Tüm peynir çeşitleri ve özellikle yoğurt üretimi için özel olarak dizayn edilmiş transglutaminaz enzimidir. Süt işletmelerine; üretim kolaylığı, yapı, lezzet ve verim açılarından büyük avantajlar sağlar.
Tavsiye Edilen Kullanım Miktarları ve Uyg.

Beyaz Peynir

1 ton süt için 250 g TG-M101, 2 L süt içerisinde (45-50°C) eritilir→ Tekneye 100 L süt eksik alınır→Tekne dolmaya başladığında TG-M101 çözeltisi ve kullanılacak toplam CaCl2 miktarının 1/3’ü ilave edilir→Tekne dolduktan sonra 35-40 dakika beklenir→Kalan CaCl2 ve kültür ilave edildikten sonra mayalama işlemi yapılır. (Mayalama işlemi 90 dakika civarında tutulmalıdır.)

Kaşar Peyniri

1 ton süt için 100 g TG-M101, 2 L süt içerisinde eritilir→ Tekne dolmaya başladığında TG-M101 çözeltisi ilave edilir. →Tekne dolmaya başladığında veya dolduktan sonra toplamda 70-100kg CaCl2 ilavesi vardır. → Kültür ilave edildikten sonra mayalama işlemi yapılır.

Köy Peyniri

Köy peyniri üretiminde, beyaz peynir uygulama basamakları takip edilir ancak, tekneden 100 L süt eksiltme ve kültür ilavesi işlemleri yapılmaz.

Tüm peynir çeşitleri üretiminde sadece yapıda iyileştirme hedeflendiği takdirde 1 ton süt için 100 g TG-M101 kullanılması yeterli olmaktadır. Bu durumda 2 saat beklemeye de gerek kalmaz.

Yoğurt

1 ton ürün için 50-100 g TG-M101, 1 L süt içerisinde iyice karıştırılarak eritilir→ Bu karışım sütün mayalanmasından önce süte ilave edilir. (Yoğurt üretiminde 1 ton süte 50 g CaCl2 katılmalıdır.

Görünüm Beyazımsı- krem renginde tozdur.
Karakteristikler TG-M101 aynı ve farklı proteinler arasında yeni kovalent bağlar oluşturur. Bu enzim amino asit L-glutamine kalıntılarını, amino asit L-lysine’e bağlar. Bu enzim formülasyonu, süt ürünlerinde işleme yardımcısı olarak genel bağlayıcı ve yapı geliştirici görevini yapar.
Orijin Patojen olmayan Streptoverticillium mobaraense’nin fermentasyonuyla elde edilen Tranglutaminaz enzimi formülasyonudur. (GRAS- genel olarak güvenli kabul edilen statüsündedir). Genetik modifikasyon yoktur.
Aktivite Transglutaminaz: 100 birim/g (pH 7,00 ve 37°C)

Optimum pH: 6,00 – 7,00

Optimum Sıcaklık: 50°C

Özellikleri
  • Süt proteinlerini kovalent bağlarla bağlar.
  • Isı direncini geliştirir.
  • Su tutumunu artırır.
  • Viskoziteyi artırır, yapıyı ve lezzeti geliştirir.
  • Verimi artırır, dilimleme esnasındaki kayıpları minimize eder, finansal destek sağlar.
Dozaj Taze peynir ve yoğurdun yapısının geliştirilmesinde tipik kullanım dozajı, 1g süt proteini için 1-10 birimdir. Kazeinat eklenmesi transglutaminazın etkisini artırabilir. Optimal dozaj büyük oranla işleme koşullarına ve ham maddenin kalitesine bağlıdır ve bu bağlamda tavsiye edilen dozajdan sapmalar görülebilir. Her bir proses için gerekli optimal dozaj, gerçek üretim yerinde ve koşullarında özel olarak saptanmalıdır.
Saklama Koşulları & Stabilite Orijinal ambalajında, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. 10 °C’nin altında saklanması daha iyidir. Havayla temas etmemesi açısından paket açıldıktan sonra hızlı bir şekilde tüketilmelidir. Açıldıktan sonra tüketilemeyen enzim sıkı kilitli kapatılarak ve dondurularak saklanabilir. Raf ömrü 12 aydır.
Ambalaj 1 kg’lık vakumlu aliminyum folyolu torbalarda baketlenmiştir. 10 torba, bir adet karton kutuya yerleştirilir.

 

Enzim aktivitesi ve stabilite verisi:

Uygulama Bilgisi:

Peynir (örnek- Mozzarella, Feta, düşük yağlı peynir): Peynir altı suyu tutma kapasitesi ve protein verimine düşen yüksek nem miktarı sayesinde, transglutaminaz uygulaması taze peynir randımanını % 15’e kadar artırabilir. Düşük yağlı peynirde, yüksek nem miktarı nedeniyle lezzet ve yapı gelişir. Peynir mayasıyla birlikte, 1 gram süt proteini için 5 birim transglutaminaz kullanılır ve her zamanki peynir üretim basamakları uygulanır.

Lor peyniri: Lor peyniri ve taze peynir üretiminde transglutaminaz eklenmesi verimi %15-25’e kadar artırabilir.
Pastörizasyondan önceki uygumalar için: Sütün içerisine % 0.06-0.1 TG-M101 eklenir (1 gram süt proteini için 3-5 birim TG) ve sütü transgutaminazın reaksiyon gösterebilmesi 25°C’de 2 saat boyunca bekletilir. Enzimi inaktif edebilmek için bir sonraki aşamaya geçmeden önce süt pastörize edilir. Kültür ve maya eklenir ve işleme her zamanki gibi devam edilir.
Pastörizasyondan sonraki uygumalar için: Sütün içerisine % 0.02-0.05 TG-M101 eklenir ( 1 gram süt proteini için 1-3 birim TG). Daha sonra kültür ve maya eklenir. 27-38°C’de 6 saat süresince fermente edilir. Her zamanki işlem basamaklarına devam edilir.

Yoğurt (örnek-düşük yağlı yoğurt): Transglutaminaz, çırpılmış yoğurtta ve set yoğurtta, özellikle düşük yağlı set yoğurtta yapısal özellikleri geliştirir.

Çırpılmış Yoğurt

Uygulama öncesi süt pastörize edilir. Transglutaminaz kültürle birlikte son ürün ağırlığının % 0.02-0.05’i oranında uygulanır ( Bu yaklaşık olarak 1 gram süt proteini için 1-3 birime denk gelir). TG-M101, fermentasyon sırasında protein bağlarını artırır ve daha yüksek bir viskozite sağlar (Şekil 4’e bakınız).

Set Yoğurt

Uygulama öncesi süt pastörize edilir. Transglutaminaz kültürle birlikte son ürün ağırlığının % 0.01-0.05’i oranında uygulanır ( Bu yaklaşık olarak 1 gram süt proteini için 1-3 birime denk gelir). TG-M101, fermentasyon sırasında protein bağlarını artıracaktır. Bu durum daha yüksek bir viskoziteyle birlikte daha katı bir protein jeli oluşmasını ve sinerezin (su bırakımı) azalmasını sağlayacaktır (Şekil 5’ya bakınız).


Yukarıda bahsedilen özellikleriyle TG-M101, genellikle set yoğurt üretiminde kullanılan süt proteinlerinin yerine geçer ve finansal kazanç sağlar. Bununla birlikte, düşürülmüş dozajlarda proteinle birlikte kullanılması da yapıyı daha da iyi geliştirecek, bu durum ekonomik faydaları da yanında getirecektir (Şekil 5).

Güvenlik önlemleri ve kullanım şekli: Enzimler proteindir. Tozun veya aerosollerin teneffüs edilmesi, hassasiyete veya hassas kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bazı enzimlerle uzun süreli temas deriyi, gözleri ve mukoz membranı tahriş edebilir. Bu ürün sıçratılırsa veya kuvvetlice karıştırılırsa kolaylıkla teneffüs edilebilen aeresollar yaratabilir. Dökülen ürün orada kuruyup toz oluşturabilir. Dökülen ürün suyla arıtılmalıdır. Sıçratmaktan kaçınınız. Artık malzeme kuruyup toz haline gelebilir. Uygun koruyucu giysi, eldiven, göz ve yüz koruyucusu kullanınız ve bulaşık giysileri yıkayınız.